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Donnez-moi de l’oxygène

par Sébastien Ménard-Dumont

Vin et oxydation; quelques éclaircissements

Nous respirons tous. Échanges gazeux.
En santé, on présente les antioxydants sous la forme d’un « véritable bouclier anti-maladie ».
L’oxydation semble fortement liée au vieillissement, mais l’oxygène demeure vital…

Pour le vin aussi.

Essayons de comprendre quelles en sont les implications.

Le premier souffle

Le principe d’aération est crucial, et ce, à plusieurs stades de vie du divin nectar.  Dès ses premiers balbutiements, le vin est influencé par l’oxygène. Il est entre autres déterminant pour l’action des levures lors de la fermentation. Celles-ci ne peuvent survivre dans un milieu anaérobie, sans oxygène.
Et ce n’est pas tout.
Rémy Charest, pour le site fr.nomacorc.com, en parle ainsi :

«[L’oxygène] interagit avec les levures, les enzymes, les composés aromatiques, les tannins et les autres composés phénoliques. Le niveau d’oxygénation des moûts, au pressage ou quand les levures se mettent au travail pour transformer les sucres en alcool, influencent la longueur des chaînes polymériques des tannins, la couleur du vin, la présence ou l’absence de composés réducteurs […] »

Les vignerons adoptent certaines techniques qui, en engendrant des échanges d’air à différents degrés, caractériseront le résultat final.

 

  • pigeage : casser le chapeau formé du marc du vin qui remonte à la surface;

  • remontage : pomper le jus du bas de la cuve pour qu’elle traverse ce chapeau;

  • délestage : transvider le moût en fermentation dans une autre cuve, faire reposer le marc, puis transvaser le liquide dans la cuve initiale.

 

De manière générale, plus il y a d’interventions, plus il y extraction de la matière contenue dans le marc.

Profondeur de la couleur, concentration des arômes,
importance de la trame tannique.

Tout est question de dosage et de savoir-faire, car les conséquences d’une oxydation non-contrôlée peuvent s’avérer coûteuses.

Respirer lentement

Une opération dont il a beaucoup été question ces dernières années nous permet, en quelque sorte, de synthétiser la question de l’oxygène dans le vin.
La micro-oxygénation (ou micro-bullage), dont le brevet fut déposé en 1993, consiste à fournir au vin en fermentation davantage d’oxygène que ce qu’il est capable de consommer naturellement.
On accélère ainsi son vieillissement pour que ses aspects plus durs ou fermés soient rapidement arrondis. On comprend que la commercialisation d’un vin « déjà vieilli » entraîne des effets positifs pour les producteurs.

Mais.

Alors que la rapidité incarne maintenant presque une valeur, il est su et compris depuis fort longtemps que le vin a besoin pour s’épanouir, avant toute chose, de temps.
Et le temps, en ce qui nous concerne, correspond
à la vitesse à laquelle un vin s’oxyde.
Tout le principe de maturation est déterminé par ce rapport entre l’air et l’évolution de mille et un composés contenus dans le liquide.
Pour que se développent à leur plein potentiel les bouquets complexes et les textures de satin,
la patience l’emporte sur l’impétuosité.

Évidemment, ce ne sont pas tous les vins qui sont voués à avoir une longue vie culminant en une apogée spectaculaire. La plupart des produits sont conçus avec l’optique d’une consommation rapide pour capturer leur jeunesse tout en fruits en en fraîcheur.
Et c’est aussi très bien ainsi.


Donc.

On comprend qu’il est souhaitable qu’il y ait une lente oxygénation pour que l’élevage fasse évoluer un vin dans la bonne direction. L’utilisation du chêne favorise cette progression par ses composants qui se mêlent au liquide, mais aussi par la porosité du bois qui permet les échanges gazeux. Un vin continue de vieillir en bouteille grâce au bouchon de liège qui laisse pénétrer de l’air,
mais on sait aussi que
« le petit espace entre le miroir du bouchon et le vin
cont[ient] assez d’oxygène
pour assurer un échange de gaz suffisant ».

Faites de l’air, mais pas trop

Côté consommateur, le principe d’aération est tout aussi important. Plusieurs options et plusieurs optiques à ce sujet.

Ayant toujours en tête la perspective de lenteur et de patience, une école préconise l’ouverture des bouteilles une dizaine d’heures avant leur consommation.
On se verse d’abord un petit verre, pour que le niveau du vin soit plus bas que le goulot, donc pour avoir un peu plus de surface de contact avec l’air, on déguste, puis on attend pour que les arômes se développent. L’idée semble bonne, parfaite pour prendre des notes en toute tranquillité. L’aspect pratique peut ici s’avérer problématique; pas si évident de prendre du temps pour le vin en avant-midi.

Un passage en carafe accélère le processus. Notez que le verbe carafer n’est toujours pas accepté et que décanter ne sert pas aux mêmes objectifs.
La décantation a pour but de séparer le liquide des éléments solides au fond de la bouteille.
Le carafage (pas plus accepté) aide particulièrement les jeunes vins costauds et un peu timides à s’ouvrir, tant au niveau du nez que de la bouche. Seuls les vins très évolués peuvent perdre de leur personnalité par cette action, car leur processus de vieillissement, donc d’oxydation, est plus avancé.

Des aérateurs de formes et de valeurs multiples sont disponibles sur le marché.

Malgré les variations, l’idée demeure la même, le terme de l’appareil indique parfaitement son utilité.

Personnellement, j’en utilise souvent un lorsque je coule mon vin en carafe. La grande majorité des vins jeunes peut en bénéficier, mais l’incidence sur certains pourra être nulle.

Les blancs demi-secs et surtout les liquoreux ont grand avantage à être aérés plusieurs heures à l’avance. Ce sont des produits fragiles qui demandent souvent un peu plus de sulfites pour être stabilisés. Aussi, le soufre permet d’arrêter la fermentation pour qu’il puisse rester beaucoup de sucre résiduel. Une partie du soufre est volatile et elle se dissipe avec le passage en carafe.

Éviter à tout vent

La bouteille n’est pas terminée, mais il se fait tard et il faut rester sage parfois.
Alors on garde le vin pour une prochaine fois.
La question est sur toutes les lèvres :
Combien de temps peut-on préserver ces bouteilles entamées?

Et bien, je vous dirai, ô surprise, que la durée de survie dépend du processus d’oxydation.

Encore.

Pour simplifier:

  • l’alcool s’oxyde après un certain temps et forme de l’éthanal qui se reconnaît par des relents de pomme cuite, puis de pomme trop mûre;

  • la fraîcheur du vin est aussi affectée, le vin paraît plus lourd;

  • s’installent ensuite des bactéries acétiques qui transforment l’éthanal en acide acétique, en vinaigre;

C'est la mort du vin!

 

Ces étapes s’étalent sur des périodes de temps variables, tout dépendant du produit et de la méthode de conservation. C’est pratiquement du cas par cas, mais un vin plus industriel, avec plus de stabilisateurs, devrait rester en vie plus longtemps sans toutefois évoluer. Puis, il tourne.
Mort subite.
Un vin vivant (oui, je sais, l’expression sous-tend beaucoup d’interprétations, à suivre…) résistera probablement moins longtemps à l’oxydation, mais les variations de son nez pourraient vous donner un aperçu des qualités qu’il aurait acquises avec un vieillissement en lenteur.

À l’air libre, de deux à cinq jours
devraient suffire pour faner un vin.
C’est à vous que revient la tâche
de sentir et goûter le produit
pour juger de son état.

Les pompes à air ont été testées sur plusieurs bancs d’essais et les résultats divergent tellement qu’il est difficile d’en tirer conclusion. J’en utilise à la maison et je n’ai jamais remarqué d’arômes de caoutchouc dont il est parfois question sur le web.
La diminution de la quantité d’air dans la bouteille devrait retarder la marche de l’oxydation, mais il y a de très fines subtilités aux différentes réactions des vins.
Notez qu’il est préférable de laisser au réfrigérateur vos bouteilles entamées, car les basses températures ralentissent la prolifération des bactéries.

Avoir le Porto ouvert

Pour les vins fortifiés, le pourcentage d’alcool en présence et le taux de sucre relativement élevé semblent atténuer les effets de l’oxygène. On lit sur un blogue de la SAQ :

« Dans le cas des portos, ceux qui sont plutôt dans la catégorie des « rouges », comme les LBV, Vintage et autres Ruby sont à boire idéalement dans les deux semaines suivant l’ouverture pour un maximum de fraîcheur. Les portos qu’on dit « roux » ou « tawny », avec ou sans mention d’âge, y compris ceux qui portent la mention « Colheita » se conservent généralement assez bien après l’ouverture. Ils ont déjà été exposés à une bénéfique oxydation lente et progressive, et sont donc plus résistants à l’air. Ils seront souvent encore solides après 1 ou 2 mois au réfrigérateur. C’est un peu le même principe pour la plupart des produits fortifiés, comme le pineau des Charentes, le xérès, le madère, etc. »

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