Vini | Actualité

Questionnement sur le vieillissement

sablier du vin

 

 

Il est facile de s'emmêler dans la toile 
(la bonne vieille World Wide Web) 
et de s'y perdre d'hyperlien en hyperlien.

Surtout à propos du vin.

Mais parfois on tombe bien.


Je voulais aborder la biodynamie et, trois heures plus tard, me voilà à lire cet article à propos d'un article dont j'ai tiré un autre article.

 

 

Le texte de Michel Legris traite à la base du concept de minéralité, mais je me suis ici concentré à commenter un passage qui touche à la question du

vieillissement des vins.


ML = Michel Legris
WS = Wine Square

 

Le goût variétal

 ML

Je n’ai bien entendu pas la moindre difficulté à m’accorder avec cette idée qu’un vin, une fois dépassé sa phase juvénile ou infantile -- ayant donc perdu son goût de cépage, son ”arôme variétal” comme on dit --, ne perd nullement sa singularité mais la conserve sous une autre forme.
Pour ma part, j’irais même jusqu’à dire que, dans le cas de vins issus de terroirs géologiquement marquants et pour peu qu’ils soient bien cultivés, la perte du goût “variétal” ouvre en vérité la porte à leur goût véritable;

WS

Rappelons-nous que ce goût "variétal" correspond à ce que l'on appelle les arômes primaires. Ils sont potentiellement dans toutes les parties du raisin et même de la rafle.
Les arômes secondaires se développent lors de la fermentation.
L'auteur semble suggérer que la réelle personnalité d'un vin se traduit par ses arômes tertiaires qui, quant à eux, apparaissent au cours de l'élevage et du vieillissement. 
Ces notes complexes, qui s'acquièrent par une maturation dans des conditions de conservation idéales, forment le bouquet.

 

 La phase muette

ML

[...] Pour ce qui concerne mon expérience, ce tableau d’un vin cantonné à des saveurs salines et des sensations tactiles serait plutôt le  portrait assez fidèle de ce que j’appelle un vin “entre deux âges”, celui qui a perdu son fruit de jeunesse et [qui n'a] pas encore acquis les parfums complexes de sa maturité;


WS

En dégustation, les vins caractérisés par ce passage sont dits "fermés" ou encore "timides".
Il est parfois possible de stimuler leur évolution par un long passage en carafe.
Cette aération, qui accélère l'oxydation, pourra rendre le produit plus expressif, mais elle ne peut égaler cette vertu qui gère subtilement tout le monde du vin, la patience.

 

La courbe du temps

ML

[...] phénomène de repli gustatif qui, dans le cas de nombre de vins rouges et de certains millésimes,  dure parfois longtemps : 

ainsi de certains crus bourguignons du grand millésime 1990, dont le goût ”fruité” de jeunesse s’est volatilisé entre 1993 et 1995 et qui n’ont pas encore tout à fait atteint leur phase de maturité aromatique. Je dis bien aromatique, tant il me semble que c’est quand même un paysage de cette nature, aussi riche et complexe que possible, que l’on est en droit d’attendre de ce que l’on appelle le ”vieillissement” du vin mais qui, au plan de la perception, est d’abord un processus de maturation et de développement de ses parfums les plus singuliers.


WS

Tel n'est pas ici le but de l'auteur, mais ne passons pas sous silence l'importance du vieillissement pour tout ce qui touche à la bouche.
Pour les vins aptes à se développer sur une longue période de temps, beaucoup d'éléments agressifs deviendront des plus agréables.
Une acidité nerveuse se détendra au cours des années.
Les tanins fermes s'assoupliront pour devenir soyeux.
La chaude sensation d'alcool s'atténuera aussi.

 

 Les jeunes, tous les mêmes... Vraiment ? 

ML

[...] Reste que, “bus sur le fruit”, nombre de vins réputés grands par leurs terroirs et, de surcroît, vendus aujourd’hui fort chers, n’offrent en vérité que peu de singularités.

Prenez des Premiers ou Grands Crus bourguignons 2011 ou 2012:

ils n’offrent que du “fruit” de Pinot Noir avec quelques différences le plus souvent dues au goût variable de la barrique d’élevage.

À ce stade, les singularités qui distinguent un Volnay-Cailleret d’un Pommard-Rugiens, ou d’un Richebourg, d’un Clos-Vougeot, d’un Chambertin etc... ne s’expriment que faiblement.


WS

Paradoxalement, on a aussi souvent entendu et expérimenté l'inverse.
Il y aurait un rétrécissement du spectre des arômes pour les vins âgés.
Par ailleurs, leur subtilité et leur finesse sont davantage palpables à leur apogée.

 

Apprivoiser la force de l'âge

ML

[...] Ma conviction est [...] qu’il existe bien plus de terroirs vinicoles aptes à donner des vins allant au-delà du cépage et se métamorphosant avec le temps que ceux consacrés par le commerce.


WS

La tendance actuelle tend à consommer les vins dans leur jeunesse pour en apprécier la fraîcheur et l'aspect croquant.
Il n'est pas si évident d'apprivoiser les vins âgés pour quelqu'un qui n'y est pas habitué.
Une sorte de démocratisation des vins de garde serait bien intéressante à envisager.
Il y a évidemment les notions de cépages et de terroir qui interviennent pour produire un vin qui se bonifiera à longue haleine. Cependant, le travail du vigneron et sa volonté de créer des cuvées de garde jouent aussi beaucoup dans le résultat.

 

L'expression d'un lieu sous l'emprise du "palet international"

 ML

Qui, par exemple, eût pensé, il y a vingt ans, que le vignoble de Buzet était capable de produire, avec des méthodes parfaitement naturelles, des vins de longue et belle évolution ?
J’insiste beaucoup sur ces notions de lieu – sol et climat global – et d’année de naissance – le millésime en tant qu’il traduit la singularité du climat annuel  exerçant une influence notable sur le goût –, car elles sont en train de disparaître au profit d’un espace-temps indifférencié, mémorisé sur disque dur, balisé par GPS et bientôt par google-glass, attirant le buveur hors sol vers une source proche de “vin-nature” se trouvant dans le secteur…
Les étiquettes de vins sont de plus en plus symptomatiques à ce sujet : indications géographiques et millésime de naissance sont de moins en moins lisibles au profit d’un nom de domaine, de vigneron, du prénom d’un de ses enfants ou d’un simple logo commercial.


WS

Nul besoin d'argumenter, le monde du vin n'est pas épargné par les considérations mercantiles.
Le vin est un produit commercial issu d'un savoir artisanal.
Le tape-à-l'oeil l'emporte souvent sur la clarté si on veut vendre le plus largement que possible.
Celle ou celui qui voudra se construire une cave de conservation aura par ailleurs toujours la possibilité d'avoir des informations cruciales pour le choix de ses vins. L'effet millésime est particulièrement à prendre en considération pour la sélection des bouteilles de garde.
Mentionnons au passage qu'austérité et qualité ne riment pas toujours ensemble.
Il faut bien lire les étiquettes, mais elles peuvent aussi être bien coquettes.

 

19 juillet 2015 Dossiers du vin > Minéralité

texte de Michel Legris

Arômes et MINÉRALITÉ dans les vins
Réflexions  inspirées par la lecture de l’entretien  accordé à LeRouge&leBlanc par David Lefebvre, œnologue en Alsace.

Par Michel Le Gris, contributeur occasionnel de LeRouge&leBlanc (cf. no 78 et postface à La vigne et le vin entre Ciel et Terre de Max Léglise, supplément au no 87), auteur du livre Dionysos crucifié, essai sur le goût du vin à l’heure de sa production industrielle (Édition française Syllepse, 1999 ; édition italienne Derive Approdi, Rome, 2010).

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