15 Mars

Les conditions propices au vieillissement prématuré du vin

Les notions essentielles

De nos jours, les lieux d’entreposage pour le vin sont multiples : que ce soit chez soi ou dans un espace locatif prévu à cet effet. Or, puisque différents paramètres peuvent varier significativement d’un endroit à l’autre (et potentiellement avoir des conséquences néfastes sur le vieillissement des vins destinés à la garde), il faut demeurer attentif aux éléments suivants :

  • l’exposition à la lumière (> 400 nm) ¹;
  • l’humidité (50 à 70%);
  • les vibrations (> 5 Gal) ²;
  • la température (10 à 17°C);
  • la stabilité de température (0,05°C/jour) ³.

En effet, plusieurs études ont été menées, notamment une réalisée à Bordeaux par la Chambre d’Agriculture de la Gironde comparant l’évolution d’un même vin (en barrique) entreposé dans différents chais disposant de conditions variables. On y démontre alors graphiquement que les variations entre les lieux d’entreposage ont un impact réel sur la vitesse à laquelle le vin décline, à un point tel qu’il est possible de le ressentir en dégustation à l’aveugle!

Même constat, mais cette fois-ci en bouteille, parmi les professionnels en viticulture de l’Institut Rhodanien, où on y constate qu’après 18 mois seulement, l’exposition du vin à des variations de température laisse une marque perceptible au goût, mais aussi, accélère le déclin de composantes chimiques essentielles à la préservation du vin dans le temps tels que le SO2 et les anthocyanes.

À la lumière de ces observations, on peut conclure que les variations de température quotidiennes subit par le vin est le facteur principal favorisant son vieillissement prématuré et son déséquilibre en bouche. Ainsi, même si le lieu d’entreposage est «en moyenne» à la température dite «idéale», ce sont bel et bien les fluctuations de température qui sont les plus dommageables à long terme sur l’évolution du vin en bouteille. (Nous vous proposons de lire l’article : LIEN A METTRE)

Le fondateur / CEO Marc Russell de The Fine Reserve Wine Storage à Toronto explique bien le phénomène :

«Wine is a complex and fragile balance of amino acids, phenols, carbohydrates and other chemical compounds. Ageing wine is a series of different chemical reactions between these compounds (…) These reactions are easily affected by physical and chemical changes taking place in the environment, particularly temperature. (…) Whereas all the various chemical reactions I mentioned will «accelerate» with rising temperature, each reaction «accelerates at a different rate» . This causes undesirable changes. For example, heat causes the solids (tannin and colour) to drop out at higher rates than the sugars and acids are reacting, causing an imbalance.»

Traduction libre : «Le vin constitue une balance complexe et fragile entre des acides aminées, des phénols, des carbohydrates et d’autres composantes chimiques. Le processus de vieillissement d’un vin repésente donc une série de différentes réactions chimiques entre ses différentes composantes (…) Ces réactions sont facilement affectées par des changements physiques et chimiques au sein de l’environnement dans lequel le vin est entreposé, particulièrement par la température. (…) Bien que toutes ces différentes réactions chimiques mentionnées «accélérées» par l’exposition à une température plus élevée, chaque réaction «s’accélère à un rythme différent». Cela cause donc parfois des changements indésirables. Par exemple, la chaleur causera des dépôts solides (tannins et pigments) plus rapidement que les sucres et les acides réagiront, causant ainsi un déséquilibre en bouche.»

Marc Russell from The Fine Reserve | Wine Storage. (2016). Proper Wine Storage Facts. http://www.finewinereserve.com/facts.php

Une autre sommité du monde vinicole, Jancis Robinson écrit ici :

«(…) temperature fluctuation is the most serious hazard for wine storage, although the cooler wine is kept, the slower, and very possibly more interestingly, it will develop. The warmer it is stored, the faster it will mature (because heat inevitably speeds up all reactions and vice versa).» ¹
Traduction libre : «La variation de température représente le plus grand risque dans l’entreposage du vin; même si effectivement, plus le vin sera gardé à des températures fraîches, plus son développement se fera lentement, et donc, plus il sera susceptible d’évoluer en complexité. En revanche, plus la température de conservation sera élevée et plus le vin arrivera rapidement à maturité (puisque la chaleur accélère inévitablement toutes les réactions et vice versa).»

«(…) temperature becomes the governing factor in the much slower reactions in bottle that constitute wine ageing. Interactions among the thousands of natural organic chemicals in the wine during this important phase of its maturation are directly affected by temperature.» ²
Traduction «La température devient un facteur dominant dans la lenteur des réactions en bouteilles que représente le vieillissement du vin. Les interactions entre les milliers d’organismes naturels et chimiques présents dans le vin durant cette importante phase de sa maturation sont directement affectées par la température. (…) En général, plus lentement un vin mûrit, plus grande sera la complexité de son bouquet.»

¹ Jancis Robinson. (2017). How to Store Wine. https://www.jancisrobinson.com/learn/drinking-wine/how-to-store-wine
² « Ageing » (2006), dans The Oxford Companion to Wine. New York : Oxford University Press Inc., p.5-6.

Selon Wine Spectator :

«Temperatures higher than 70° F ( 21°C ) will age a wine more quickly than is usually desirable. And if it gets too much hotter, your wine may get «cooked,» resulting in flat aromas and flavors. The ideal temperature range is between 45° F and 65° F (and 55° F is often cited as close to perfect), though this isn’t an exact science. (…) More important than worrying about achieving a perfect 55°F is avoiding the landmines of rapid, extreme or frequent temperature swings.»

Traduction libre : «Des températures plus élevées que 70°F (21°C) vont causer un vieillissement du vin plus rapide que désiré. Et si les conditions sont encore pires, votre vin risque d’être «cuit», se soldant en un vin plat et sans saveur. La température idéale varie entre 45°F (7°C) et 65°F (18°C) (et 55°F (13°C) est souvent cité comme étant près de la perfection), malgré le fait que ce ne soit pas une science exacte. (…) Plus important encore que d’atteindre un parfait 13°C, il faut à tout prix éviter les variations de température rapides, extrêmes ou fréquentes.»
Wine Spectator. (2011). How to Store Wine 101 : 7 Basics You Need to Know. http://www.winespectator.com/webfeature/show/id/45577

Or, si la pièce dans laquelle est entreposé le vin peut être à l’origine de certaines lacunes, on ne peut ignorer celles qu’occasionne le compresseur utilisé pour refroidir la cave à vin. Par la nature même de son fonctionnement (arrêt / marche / arrêt / etc.), cette technologie dont on s’est accommodé depuis plusieurs années est directement reliée à ces variations de température quotidiennes si dommageables sur la qualité du vieillissement en bouteille de nos vins.

¹ Edmond, S, Literature search on the effect of light on the quality of wine, Report No : PPD/REP/60772, CCFRA Technology LTD, Chipping Camping, IK, 2001.
² Chung, H.-J., Son, J.-H., Park, E.-Y., Kim, E.-J., et Lim, S.-T. (2008). «Effect of vibration and storage on some physico-chemical properties of a commercial red wine.», Journal of Food Composition and Analysis, 21(8), p.655-659. doi:10, 1016/j.fca.2008.
³ Jean-François Girard ing. (2016) Pourquoi la stabilité de température est-elle si importante. https://www.thewinesquare.com/pages/pourquoi-la-stabilite-de-temperature-est-elle-si-importante

Les conditions propices au vieillissement prématuré du vin

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