Pourquoi la stabilité de température
est-elle si importante?

QUELQUES FAITS :

  • Depuis le 18e siècle, le vin est mis en bouteille et scellé grâce à un bouchon de liège.
    Celui-ci sert à protéger le vin du contact de l'air et ainsi éviter le processus d’oxydation qui transforme le vin en vinaigre.

  • On sait que le bouchon de liège laisse passer une certaine quantité d'oxygène.

  • Les propriétés poreuses uniques au liège permettent effectivement un échange bénéfique entre le vin et l'air ambiant, lorsque l'air s'infiltre sur une longue période de temps et en très petites quantités.

 

Voici donc comment les conditions d'entreposage affecteront directement la quantité d'oxygène à laquelle le vin sera exposé durant son vieillissement en cave.

Les variations de température
causent un phénomène comparable à la respiration
à l'intérieur de la bouteille 

Un volume d'air neuf est inspiré, puis expiré par la bouteille chaque fois qu'il y a des fluctuations de température dans l'air ambiant.

 

La température ambiante augmente ⇒ le volume du vin prend de l'expansion ⇒ l'air est expulsé.

La température ambiante diminue ⇒ le volume du vin se contracte ⇒ l'air est aspiré.

 

+ LA TEMPÉRATURE DE CONSERVATION RESTE STABLE 

MOINS LA BOUTEILLE "RESPIRE"


MOINS LE VIN S'OXYDE BRUSQUEMENT


Dans une cave naturelle européenne

cave naturelle européenne

Le vin subira des variations de température saisonnières.
Principalement entre l'été et l'hiver, soient de quelques degrés, deux fois par année.

Imaginons, par exemple, que le vin variera au moins de 5°C entre l’été et l’hiver.
 
Le tableau suivant mesure l'échange d'air entre le vin et l'environnement extérieur, à travers le bouchon.

Graphique Cave Naturelle

RÉSULTATS :

Après 10 ans en cave, la bouteille aura échangé l'équivalent de 9 ml d'oxygène avec son environnement extérieur. 

 

Dans une cave climatisée à l'aide d'un compresseur?

Règle générale, un système à compresseur de bonne qualité offrira une température moyenne constante satisfaisante.

C'est-à-dire que si vous réglez votre système à 14°C, celui-ci démarrera lorsque la température atteindra les 15°C et s'arrêtera ensuite lorsque le cellier aura atteint 13°C.


Donc, la majorité du vin à l'intérieur de la bouteille sera bel et bien préservée à une température moyenne de 14°C.
Cependant!
On ne voudrait pas y croire, mais une toute petite portion du vin sera affectée par cette variation de 2°C.


Cette mince couche de vin est représentée par la zone en bleue.
Une couche d’environ 3 mm.
Qui représente un volume de vin de 200 ml.

 

Même à l'intérieur d'un cellier très bien isolé,
le système démarra au minimum 3 fois par jour.

On aura donc un échange avec l’air ambiant suivant le tableau ci-dessous.

Cave Compresseur

RÉSULTATS :

En l'espace d'UN AN seulement, la bouteille aura échangé avec son environnement l'équivalent d'oxygène d'une bouteille ayant été conservée 60 ans dans une cave naturelle européenne. 

On comprend donc rapidement pourquoi nos amis français peuvent ouvrir des vins de 1930 encore tout en fruit alors que nous peinons à retrouver des vins encore vivants après 15-20 ans de garde..

 

Poussons le vertige encore un peu plus loin.....

 

Dans un cellier mal isolé,
avec une paroi de verre simple (10mm)? ...

En sachant qu'une paroi de verre est 29X MOINS isolante qu'un mur parfaitement isolé, le compresseur devra s'activer beaucoup plus souvent pour maintenir une température moyenne constante et contrebalancer l'entrée de chaleur.

mur de verre vs mur isolé

Pour ce faire, le système démarrera environ toutes les heures.

On aura donc un échange avec l’air ambiant selon le tableau suivant.

Cave mal isolée avec compresseur

RÉSULTATS :

En l'espace d'UN AN seulement, le vin aura "respiré" autant qu'une bouteille ayant été conservée 500 ans dans une cave naturelle européenne!
Après 10 ans, c'est près de 5 Litres d'air que le vin aura échangé avec l'environnement extérieur.

 

 L'Art de la Garde