Les Conditions Propices au Vieillissement Prématuré du Vin

Les Notions Essentielles

De nos jours, les lieux d'entreposage pour le vin sont effectivement multiples : que ce soit chez soi ou dans un espace loué, prévu à cet effet.

Or, puisque différents éléments peuvent varier significativement d’un endroit à l’autre et éventuellement avoir des conséquences néfastes sur le vieillissement des vins destinés à la garde, il faut demeurer attentif aux conditions suivantes :

l’exposition à la lumière
l’humidité
l’isolation de la pièce
les vibrations
les variations de température

    En effet, plusieurs études ont été menées, notamment une réalisée à Bordeaux par la Chambre d’Agriculture de la Gironde comparant l’évolution d’un même vin entreposé dans différents chais disposant de conditions variables. On y démontre alors graphiquement que les variations entre les lieux d’entreposage ont un réel impact sur la vitesse à laquelle le vin décline, à un point tel qu’il est possible de le ressentir en dégustation à l’aveugle!

    À la lumière de ces observations, on y conclut que les variations de température quotidiennes que subissent le vin est l’élément  p r i n c i p a l   favorisant son vieillissement prématuré et son déséquilibre en bouche.
    (lire l'article sur la stabilité de température)

    Ainsi, même si le lieu d'entreposage est "en moyenne" à la température dite "idéale", ce sont bel et bien les fluctuations de température qui sont les plus dommageables à long terme sur l'évolution du vin en bouteille.


    Le fondateur / CEO Marc Russell de The Fine Reserve Wine Storage situé à Toronto explique bien le phénomène :

    " Wine is a complex and fragile balance of amino acids, phenols, carbohydrates and other chemical compounds. Ageing wine is a series of different chemical reactions between these compounds (...) These reactions are easily affected by physical and chemical changes taking place in the environment, particularly temperature. (...) Whereas all the various chemical reactions I mentioned will "accelerate" with rising temperature, each reaction "accelerates at a different rate" . This causes undesirable changes. For example, heat causes the solids (tannin and colour) to drop out at higher rates than the sugars and acids are reacting, causing an imbalance." 

    Traduction libre : "Le vin constitue une balance complexe et fragile entre des acides aminées, des phénols, des carbohydrates et d'autres composantes chimiques. Le processus de vieillissement d'un vin repésente donc une série de différentes réactions chimiques entre ses différentes composantes (...) Ces réactions sont facilement affectées par des changements physiques et chimiques au sein de l'environnement dans lequel le vin est entreposé, particulièrement par la température. (...) Bien que toutes ces différentes réactions chimiques mentionnées seront "accélérées" par l'exposition à une température plus élevée, chaque réaction "s'accélère à un rythme différent". Cela cause donc parfois des changements indésirables. Par exemple, la chaleur causera des dépôts solides (tannins et pigments) plus rapidement que les sucres et les acides réagiront, causant ainsi un déséquilibre en bouche." 

    Marc Russell from The Fine Reserve | Wine Storage. (2016). Proper Wine Storage Facts. http://www.finewinereserve.com/facts.php

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    Une autre sommité établie du monde vinicole, Jancis Robinson écrit ici :

    " (...) temperature becomes the governing factor in the much slower reactions in bottle that constitute wine ageing. Interactions among the thousands of natural organic chemicals in the wine during this important phase of its maturation are directly affected by temperature. ¹ (...) In general, the more slowly a wine matures, the greater the complexity of the flavour compounds that go to make its bouquet.² "

    Traduction libre : " La température devient un facteur dominant dans la lenteur des réactions en bouteilles que représente le vieillissement du vin. Les interactions entre les milliers d’organismes naturels et chimiques présents dans le vin durant cette importante phase de sa maturation sont directement affectées par la température. (...) En général, plus lentement un vin mûrit, plus grande sera la complexité de son bouquet. "

    ¹ « Ageing » (2006), dans The Oxford Companion to Wine. New York : Oxford University Press Inc., p.5-6.
    ² « Storage Temperature » (2006), dans The Oxford Companion to Wine. New York : Oxford University Press Inc.,p.690-691.

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    Selon Wine Spectator :

    " Temperatures higher than 70° F ( 21°C ) will age a wine more quickly than is usually desirable. And if it gets too much hotter, your wine may get “cooked,” resulting in flat aromas and flavors. The ideal temperature range is between 45° F and 65° F (and 55° F is often cited as close to perfect), though this isn’t an exact science. (...) More important than worrying about achieving a perfect 55°F is avoiding the landmines of rapid, extreme or frequent temperature swings. "


    Traduction libre : " Des températures plus élevées que 70°F (21°C) vont causer un vieillissement du vin plus rapide que désiré. Et si les conditions sont encore pires, votre vin risque d’être “cuit”, se soldant en un vin plat et sans saveur. La température idéale varie entre 45°F (7°C) et 65°F (18°C) (et 55°F (13°C) est souvent cité comme étant près de la perfection), malgré le fait que ce ne soit pas une science exacte. (...) Plus important encore que d’atteindre un parfait 13°C, il faut à tout prix éviter les variations de température rapides, extrêmes ou fréquentes. "

    Wine Spectator. (2011). How to Store Wine 101 : 7 Basics You Need to Know. http://www.winespectator.com/webfeature/show/id/45577


    Or, si la pièce dans laquelle le vin est entreposé peut être à l’origine de certaines lacunes, on ne peut être sans ignorer celles qu’occasionne le compresseur utilisé pour refroidir la cave à vin. Par la nature même de son fonctionnement (arrêt / marche / arrêt / etc.), cette technologie dont on s’est accommodé depuis plusieurs années est directement reliée à ces variations de température quotidiennes si dommageables sur la qualité du vieillissement en bouteille de nos vins.

    L'Art de la Garde