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Variations sur les cuves de fermentation

(par Sébastien Ménard-Dumont)

 

Il est souvent dit, et avec raison, que
le vin naît dans les vignes.

Son premier berceau, par ailleurs, est incarné
par la cuve ou le fût de fermentation.
Il en existe plusieurs types
- différents matériaux, diverses formes –
et chaque caractéristique
aura une influence sur le nectar final.

Voici un aperçu de ce qui est aujourd’hui offert aux vignerons.

Barrique Tertre Roteboeuf

 

1 - L’option inoxydable

Les cuves en acier occupent une grande part du marché depuis les années 1940. Elles offrent plusieurs avantages côté pratique.

  • Le matériau est hyper résistant et facile d’entretien, donc d’une durabilité presque inégalable.

  • Il y a une grande variété des formes disponible, dont la cylindrique et la parallélipédique (en forme de prisme rectangulaire) qui est superposable.

  • La forme conique quant à elle facilite le pigeage, action servant à écraser le marc remonté à la surface par le dégagement de gaz dû à la fermentation.

Cuves INOX

Le métal, étant conducteur de chaleur, a une forte sensibilité aux changements thermiques. Cela peut causer problème pour contrôler les températures de fermentation. Cependant, cette lacune peut facilement être contrée par des systèmes de régulation de température en double-paroi, par les drapeaux thermiques ou même par ruissellement d’eau.

L’étanchéité des cuves d’inox permet l’élaboration de vins effervescents selon la méthode Charmat qui implique une deuxième fermentation en cuve close. Le principe de macération carbonique nécessite aussi ces matériaux pour éviter tout contact avec l’oxygène.

 

Cette herméticité a pour effet de favoriser le développement d’arômes qui sont propres aux fruits, les arômes primaires, et de contribuer à la fraîcheur des vins.

2 - Arguments béton

Cuve BétonUn retour aux cuves en béton s’est opéré dans les dix dernières années.
Ce matériau est vanté pour son inertie thermique élevée. Ainsi, le maintien des températures peut se faire sans trop de dépense énergétique.
Certaines cuves ont des revêtements d’epoxy, ce qui les rapproche des cuves en inox en ce qui a trait à l’aspect hermétique. Cependant, le béton affranchi permet un certain échange d’air.

 

La micro-oxygénation influence la texture d’un vin en lui conférant davantage de rondeur sans altérer les arômes.

cuves béton Château Cheval Blanc

Le renouveau du béton a aussi été accélérer par la création de contenant en forme d’œuf. Ce béton est naturel; formé de calcaire, d’argile et d’eau douce.  
La forme ovoïdale, calculée selon les règles du Nombre d’or, permet un mouvement permanent des lies fines et réduit donc les opérations de bâtonnage.

 Cuve ovoïdale

Une étude comparative menée sur du vermentino corse estime que les vins ayant été élaborés dans ce type de cuve sont plus expressifs, opulents et fruités.  

3- Un vino barricato

Salle des barriques château Latour

 

 

Le vin peut aussi être fermenté dans le bois, plus précisément dans le chêne, habituellement français ou slovène.
On connait les barriques d’élevage qui, selon les degrés de chauffe, confèrent beaucoup d’arômes tertiaires au vin.

 

 

 

 

Selon certaines études œnologiques, l’impact organoleptique du bois serait moindre lors de la fermentation que lors de l’élevage. On gagnerait en complexité sans développer de nez « surboisé » aux accents de vanille et de beurre.


Ce sont traditionnellement davantage les grands blancs secs, souvent bourguignons ou bordelais, qui bénéficiaient de ce processus fermentaire.

Cependant, depuis quelques années seulement,  certains domaines pratiquent la vinification intégrale en barriques pour les rouges (lire un texte explicatif très clair ou voir une vidéo explicative aussi claire, mais sans paroles). Les résultats semblent donner des vins plus ronds, plus complexes, à la finale soyeuse.

Salle des barriques Tertre Roteboeuf

Il faut noter que cette méthode est appliquée pour des vins haut de gamme produits habituellement en petite quantité. Les Italiens apposent la mention vino barricato aux produits ayant passé par une vinification en barrique.

 

4 - Plus grands que nature

Une autre approche récente consiste à se tourner vers des contenants de bois très volumineux.

Foudre

des foudres de 10, 50, 80,
voire 500 000 litres
versus plus ou moins 250 pour une barrique.

Cette tangente a encore pour but de minimiser l’impact organoleptique du chêne en diminuant le rapport de contact bois/liquide (cliquez ici pour plus d’informations à ce sujet).
Juste pour avoir à nouveau une référence latine, mentionnons au passage que les traditionnels botti (plus utilisés pour l’élevage que la fermentation, mais quand même…) s’inspiraient des mêmes aspirations.

 

5 - Moins onéreuse, moins connue

Il existe en parallèle d’autres options de cuve. Celles en fibre de verre ou en polyester représentent une avenue souvent meilleur marché. Les contenant sont légers, mais plus fragiles et plus propices à la formation de défauts organoleptiques.

 

Peut-être y a-t-il une certaine réticence généralisée à élaborer un produit fin dans du plastique?

 

L’amphore en terre cuite, à l’autre spectre de la modernité, refait surface. C’est un retour à une approche non-boisée du vin qui est non sans rappeler les préhistoriques (mais aussi actuels)  kvevri (ou qvervri).

 Amphore

 

On ne cherche pas ici à influencer les arômes, mais à assouplir les tanins et à détendre les acidités trop agressives.

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